Most akkor összeszedem magam és megpróbálom átadni pontosan az ott tanultakat.
Hozzáteszem, nem hiába nem ugrottam eddig neki az elkészítésének... van némi rizikó ebben a kis tökéletes mini finomságban :)
A hozzávalókban olyan mennyiséget adok meg, amennyivel mi is dolgoztunk, de ebből rengeteg lesz, ha a felével kezded, az is elég lesz szerintem első próbálkozásra. Sajnos a fehérje is gramban van megadva, ha pontosan akarsz dolgozni, ki kell mérni, nincs mese.
Hozzávalók:
250 g fehérje
375 g porcukor
375 g sima cukor
375 g mandulaliszt (nem darált mandula, ez fontos)
160 g víz
1 kis színező, ízlés szerint, kb fél mokkás, nagyon kevés kell
1. fázis-szirupkészítés+színezés
A 160 g vizet fel rakod forralni a 375 g sima cukorral. Ezt addig kell hevíteni, amíg 120 fokos nem lesz. Igen, 120 fokos, amit mi a műhelyben egy speciális mérővel mértünk, de úgy tudnám körbeírni, hogy a folyadék egyre sűrűbb és a buborékok egyre kisebbek és olyan olajosabb kinézetűek. Állítólag ha túlnyomjuk a hőfokot, sűrűbb lesz és akár el is ronthatjuk. Szóval, vennünk kell egy ilyen mérőt...
A vége felé belerakhatjuk a színezőt is szirupba.
2. fázis-habkészítés és szirup hozzáadás
Nem elég, hogy aggódunk a szirupunk megfelelő hőfoka miatt, közben már el kell kezdeni verni a 125 g (tehát csak a fele a fent megadott mennyiségnek) fehérjét, amit nem kell keményre, még viszonylag lágy állapotában megkapja a 120 fokos színezett szirupot és ezzel együtt kell még verni egy kicsit. Ez nem egy kemény hab továbbra sem.
3.fázis-mandulás keverék + hab hozzáadás
A 375 g mandulalisztet jól elkeverjük egy fakanállal a 375 g porcukorral és a maradék 125 g fehérjével.
Ha ez megvan, hozzáadjuk a szép színes fehérje habunkat :)
Ez egy lágy, majdnem, de csak majdnem folyékony állagú anyag, amit betölthetünk egy habzsákba, amivel kinyomhatjuk egy sütőpapírral bélelt tepsibe. Nem, nem kell a szilikonos, formázott sütőlap hozzá. A képeken láthatod kb milyen távolságra kerüljenek.
A sütőpapír sarkait érdemes valamivel lerögzíteni, pl kanál vagy a tésztából nyomjuk a tepsi és a papír közzé egy kicsit ragasztónak.
Addig kell a tepsin pihentetni, amíg bebőrösödik (ezt nem tudom másképpen leírni), vagyis ha hozzáérsz az ujjaddal, már nem ragad hozzá és kicsit szilárdabbnak érzed. De nehogy túl száradjon :)
5. fázis-sütés
160 fokos előmelegített sütőben kb 10 percig. Ha 10 perc után megnyomod a tetejét (nem benyomod) és érzed, hogy kicsit a felső rész csúszkál az alsó részen, akkor az jó, mert még nem száradt ki teljesen a közepe. Azért felső alsó, mert, ahogy megnő a sütőben kicsit olyan mintha 2 rétegből állna.
6. fázis-kihűtés, párosítás, töltés
Amikor kihűlt, lehet párosítani a kb azonos méretűeket és megtölteni a töltelék krémmel, amit szintén mindjárt leírok.
7. fázis-hűtés
Nagy csalódás tudom, de még legalább 24 óráig nem ehetünk ebből a finomságból. 12 órára mélyhűtőbe kell helyezni, majd utána kivenni és még 12 órát pihentetni, akár a rendes hűtő részben, vagy ha nincs túl meleg, hűtőn kívül. Ha sikerrel jártunk, amikor beleharapunk, pont olyan roppanós a teteje és ragacsos a belseje, ahogy azt vártuk :)
Macaron töltelék:
300 g angol krém
300 g puha vaj
Mindenképpen érdemes erre is időt szánni, mert az összhatás ezzel együtt jó igazán. Nem javasolt lekvárral, vagy bármilyen nagyon vizes krémmel betölteni, ami esetleg eláztathatja a nehezen összehozott macaronunkat.
A cukrászmesterünk azt az információt adta, hogy mindenképpen a krém fele vaj, a másik fele lehet valamilyen vízesbázisú krém. Mi az angol krémet használtuk a vizes résznek. Ha még nem csináltál angol krémet, akkor azt is leírom.
Angol krém hozzávalók:
100 g sárgája
100 g cukor
100 g tejszín
Vízgőz felett egy fém tálban kellemes krémes állagig kevergetjük a hozzávalókat. Fontos, hogy a szélén ne tapadjon, ne süljön hozzá, mert darabos lesz.
Kihűteni langyosra majd, 300 g puha vajjal jól összekevered és hozzáadod a fűszert. Ízesíteni sok mindennel lehet, mi most tonkababot használtunk, amiből kb egy fél babot reszeltünk a krémbe ehhez az adaghoz.
Ezt is be lehet rakni egy habzsákba és lehet töltögetni a macaronokat.
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése